Entendemos por Toxiinfección Alimentaría al conjunto de enfermedades transmitidas por alimentos, que han sido expuestos a una serie de microorganismos patógenos durante un corto período de tiempo.
Ejemplos de infecciones serían la salmonelosis y la hepatitis A; de intoxicaciones por ingestión de toxina preformada, el botulismo y la gastroenteritis por enterotoxina estafilocócica y de las parasitosis la triquinelosis y la anisakiasis.
Los procedimientos de control de alimentos han demostrado resultar muy eficaces su prevención. Sin embargo, en muchos casos, como consumidores somos también responsables de continuar tratando correctamente los alimentos para mantener su seguridad. Los meses de verano constituyen una época especialmente crítica porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos, a lo que se une un mayor número de comidas fuera de casa.
Las Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud, son unas sencillas precauciones que podemos tomar para evitar numerosas enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos:
- Consume alimentos que hayan sido tratados o manipulados de forma higiénica.
- No se debe consumir leche cruda, siempre tras tratamiento térmico
- Carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados
- Si los huevos que uses en casa están sucios, si se lava antes de cocinar, debe ser inmediatamente antes de su uso.
- Si preparas salsas u otras elaboraciones usando huevo sin cocinar en casa, su consumo debe ser inmediato y su conservación en refrigeración.
- Cocina correctamente los alimentos.
- Los alimentos deben ser bien cocinados para que aquellos microorganismos, por los que puedan estar contaminados, sean destruidos por el calor. Deben alcanzarse los 70ºC en el centro del producto.
- Consume los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.
- No dejes los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes.
- Que no te líen: un alimento cocinado, es un alimento higienizado.
- Si se va a consumir en casa un pescado crudo o poco cocinado (como los boquerones en vinagre), debemos congelar el producto durante al menos cinco días, con el fin de prevenir la anisakiasis. Si tu congelador no es de tres estrellas (***), no es seguro que alcance la temperatura estipulada como segura (-20ªC). En este caso, mejor comprar el pescado ya congelado.
- Calienta suficientemente los alimentos cocinados.
- Si cocinamos con antelación, los alimentos que no vayan a ser consumidos inmediatamente deben mantenerse muy calientes (por encima de 60ºC) o refrigerados (como máximo 5ºC), también en el caso de las sobras que se quieran aprovechar o alimentos que se consumen en frío (gazpachos, ensaladas).
- No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero en la mayoría de los casos sí, por lo que si decides hacerlo, asegúrate de calentar a la temperatura máxima antes de consumirlo.
- Muy atentos en la cocina: evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
- Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación, cuando tratas alimentos crudos, es preferible usar papel de cocina.
- Si vas a manipular alimentos, asegura la higiene de tus manos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.
- La persona que manipule alimentos es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, lavándolas cada vez que haga falta. Igual con las superficies de contacto con el alimento.
- Asegúrate de mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
- Ten especial cuidado en almacenar los alimentos crudos, para evitar el contacto con otros alimentos cocinados y su fácil acceso para insecto, roedores o animales.
- No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria. Aunque en muchos casos nuestras mascotas son un miembro más de la familia, no dejes alimentos a su alcance.
- Utiliza exclusivamente agua potable.
- El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población.
- Fíjate en cómo conservan aquello que te ofrecen: no consumas alimentos perecederos que estén expuesto a temperatura ambiente.
- En establecimientos de restauración, todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor. Si no se cumplen estas medidas, los alimentos deben ser rechazados.
FUENTES CONSULTADAS:
Maestre Naranjo MA, Muñoz Ortega S. Medidas de actuación para la prevención de la toxiinfección alimentaria. Med Segur Trab 2008;54(212):121-130. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0465-546X2008000300011
Página web AECOSAN. Noticias y actualizaciones. Prevenir intoxicaciones en verano. 2019. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/temas_de_interes/campania_verano.htm
