ANISAKIS
Seguro que has oído hablar en muchas ocasiones del Anisakis. Para evitar coger miedo a comer pescado o reducirlo si ya lo tienes, el objetivo de este post es aclarar tus dudas. La clave está conocer un poco más sobre él, para que no pase a ser una excusa o razón para no comer pescado, ya que por sus características es un alimento interesante a incluir en tu alimentación.
¿QUÉ ES?
El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado, también en cefalópodos (calamar, pulpo, sepia). El problema de este parásito es que puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas que pueden llegar a ser graves.
La gastroenteritis (Anasikiasis) puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido pescado. No suele dar fiebre, pero sí aparece dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea o estreñimiento.
La alergia empieza minutos después de comer el pescado. Puede quedarse en una urticaria leve o complicarse, hasta casos extremos (shock anafiláctico). Entonces, ¿no es seguro comer pescado? Pues depende. La Anisakiasis sólo se puede contraer si el producto que se come está parasitado y no se ha sometido a una preparación que lo destruya. Además no todos los pescados tienen el mismo riesgo. Los pescados de agua dulce no tienen anisakis. En el resto, el anisakis puede encontrarse en pescado fresco vivo y en movimiento (en su intestino). Al morir el pez es cuando se traslada a las partes que solemos consumir, por ello, suelen concentrar los parásitos en la ventresca y la zona abdominal (por proximidad el intestino), mientras que escasea en la cola.
¿SABES COMO EVITARLO O DESTRUIRLO?
- Compra el pescado sin vísceras, limpio. Si no lo encuentras limpio en el mercado, quítale las vísceras lo antes posible.
- Cuando se alcanzan los 60ºC de temperatura durante un minuto como mínimo en toda la pieza, se destruye el parásito. Puedes cocer, freír, hornear o cocinar a la plancha el pescado para tomarlo de forma segura. ¿Cómo saber si se ha cocinado bien el pescado? Si se despega fácilmente de la espina y su color ha pasado a ser mate (no transparente), el pescado está bien hecho.
- Para los crustáceos y cefalópodos, lo mismo: consúmelos cocidos, plancha u horno.
- Si comes pescado crudo o en una preparación que no alcance esta temperatura, debe ser congelado antes. ¿Cómo congelar de forma segura? El frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior. Su congelación debe durar al menos cinco días.
Importante: esta temperatura sólo se alcanzará si tu frigorífico cuenta con tres estrellas (***) o más. En caso de no ser así, se recomienda comprar el pescado ya congelado.
¿TE HA QUEDADO CLARO QUÉ PESCADOS DEBES CONGELAR?
Cuando vas a elaborar el pescado en casa, debes congelar:
- Boquerones en vinagre, otros escabeches, salmueras y ahumados en frío, a base de pescado crudo como sushi, sashimi, carpaccios.
- Pescados marinados, como el ceviche.
- Huevas de pescado crudas.
Cuando estos productos los compras elaborados, la congelación ha sido realizada por el fabricante.
Si congelas en casa, los pescados pequeños o cortados en rodajas, será suficiente con 5 días. En caso de ser piezas más grandes, es mejor alargar este tiempo. No olvides usar film o bolsas de congelación para proteger el pescado y evitar que se estropee por quemaduras o por coger olores o sabores de otros alimentos almacenados.
¿SABES QUÉ PRODUCTOS NO NECESITAS CONGELAR?
- Pescados desecados salados de manera tradicional: bacalao, mojamas
- Semiconservas en envase metálico o vidrio: anchoas, atún
- Pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos) y piscifactorías de agua dulce.
Los más consumidos de este tipo en España son la trucha y la carpa.
Los pescados que no necesitas congelar es porque no tienen problemas de Anisakis.
Fuente de la imagen: Anisakis. ¿Cuándo es necesario congelar el pescado? OCU
¿FUERA DE CASA PUEDO COMER PESCADO DE FORMA SEGURA?
Los establecimientos que sirven pescado a los consumidores (bares, restaurantes, casas de comidas…) deben garantizar que los productos han sido tratados previamente según lo establecido por la legislación. La legislación española obliga a que los productos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación insuficiente para destruir parásitos hayan sido previamente congelados en las condiciones establecidas. Además, están obligados a poner en conocimiento del consumidor que el producto de la pesca ha sido sometido a congelación. Si no se dispone de la información, como consumidor, estás en derecho de solicitarla.
SI SOY ALÉRGICO, ¿TENGO QUE TENER MÁS CUIDADO?
La alergia debe ser diagnosticada por el alergólogo en base a la historia clínica, pruebas cutáneas y serológicas. En algunos casos, es necesario hacer pruebas de exposición para descartar una alergia al pescado.
Los alérgicos deben consumir solo pescado marino (pescado, cefalópodos y mariscos) congelado a la temperatura indicada, durante una semana. En este caso, se debe evitar radicalmente la ingesta de pescado crudo o poco cocinado.
Como recomendación, es preferible consumir la parte de la cola y comprar pescado ultra congelado en alta mar, siendo conveniente evitar la ventresca y los pescados pequeños enteros.
En casos excepcionales, se deberá evitar el consumo de pescado, siempre por prescripción del alergólogo. Dependerá de la historia clínica y el grado de sensibilización del paciente.
Si se come fuera de casa, es conveniente advertir siempre de la alergia al anisakis.
FUENTES CONSULTADAS
Página web Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).
Disponible en:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/anisakis.htm
Página web Hispagua. Sistema Español de Información sobre el Agua. Peces de aguas continentales. Disponible en: http://hispagua.cedex.es/node/61731
Página web Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Anisakis: conocerlo es combatirlo. https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/informe/anisakis
Página web Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex. Anisakis.
Disponible en: https://www.aepnaa.org/ver/anisakis
